FAQ - HÄUFIGE FRAGEN

Bei rohen Grillwürsteln mit einem höheren Wasser- und Fettanteil besteht die Gefahr, dass die Haut platzt. Damit das nicht passiert, stechen Sie die Würstel vor dem Grillen einige Male mit einer Nadel ein oder schneiden Sie sie mit dem Messer leicht ein. Alternativ können Sie die Würstel in siedendem Wasser ein bis zwei Minuten vorgaren. Falls Sie zu den Grillmeistern gehören, die aufgeplatzte Würstel mit knusprigen Narben bevorzugen, machen Sie alles wie gehabt.

Bei heißem Fleisch, das frisch vom Grill kommt, haben sich die Fasern noch nicht zusammengezogen. Wenn Sie es direkt nach dem Grillen anschneiden, läuft der herrliche Saft aus und zurück bleibt ein trockenes Stück Fleisch. Besser Sie lassen das Grillgut zwei, drei Minuten ruhen und genießen es anschließend warm und saftig. Dabei gilt: Je dicker das Stück, desto länger die Ruhepause.

Fleisch von Rind oder Lamm können Sie je nach Belieben ohne weiteres genießen, wenn es innen noch rosa ist. Bei Schweinefleisch ist aber durchgaren angesagt. Am besten mit der Grillzange testen, ob das Fleisch im Kern noch roh oder bereits gar ist – je weniger es Druck nachgibt, desto mehr ist es durch.

Antwort von Küchenchef Peter Troißinger:

Zu Schweinefleisch passen gut Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel, Ajowan (Königskümmel). Von den Kräutern her sind Schnittlauch, Ingwer und Majoran geeignet. Auch Bohnenkraut und Kardamom in Kombination mit Maiwipferl sind herrlich.

Für Rind empfehle ich verschiedene Pfeffer wie Kubeben-Pfeffer und Grains of Paradise, zu Geschmortem klassisch österreichisch Majoran oder Sauerampfer. In Rindssuppen und Mayonnaise passt Liebstöckel gut.

Bei Geflügel können Sie aus dem vollen Schöpfen – von Curry über Zitronenthymian bis hin zu schwarzem Pfeffer und scharfen Chilis.

Der starke Eigengeschmack von Lamm lässt sich in Eintöpfen und bei Ragouts mit Garam Masala unterstreichen. Klassiker zu Lammfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon. Verwenden Sie in Eintöpfen Zimt und Nelken in kleinen Dosen. Lauch- und Knoblauchgewächse z.B. frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren gut mit Lamm. Pfeffer passt generell fasst überall.

Übrige Braten lassen sich gut langsam im Backrohr bei niedriger Temperatur zwischen 70 und 80 Grad aufwärmen. Regelmäßiges Übergießen mit Bratensaft verhindert das Austrocknen. Gebratene Fleischstücke erwärmen Sie am besten in einer Pfanne mit etwas Brühe am Herd oder im Ofen bei ca. 80 Grad – niedrigere Temperaturen begünstigen die Entstehung von Krankheitserregern. Zur Resteverwertung bietet es sich an, das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und es in einer Pfanne z.B. mit Gemüse anzubraten.

Bereits zu Zeiten der Renaissance marinierte man Fleisch, um seinem Verderb vorzubeugen und ihm Geschmack zu verleihen. Ursprünglich aus Essig hergestellt, sind heute säurehaltige Marinaden aus Wein, Zitronensaft oder Joghurt mit Kräutern und Gewürzen beliebte Geschmacksträger. Die enthaltene Säure zersetzt das Bindegewebe.

Zum langsamen und schonenden Auftauen ist der Kühlschrank am besten geeignet. Nehmen Sie das verpackte Gefriergut dazu rechtzeitig, etwa am Vorabend, aus dem Gefrierschrank und platzieren Sie es in einem abgedeckten Behälter mit Siebeinsatz, durch den das Auftauwasser ablaufen kann. Auf diese Art bleibt das Fleisch zart und ist vor Bakterien sicher. Vom raschen Auftauen im Backofen, in der Mikrowelle oder gar auf der Heizung ist abzuraten, da die Fleischqualität darunter leidet und sich Keime bei höheren Temperaturen rasant vermehren. Als schnellere Alternative empfiehlt es sich, das verpackte Fleisch zum gleichmäßigen Auftauen in ein Eiswasserbad zu legen.

Die benötigte Fleischmenge richtet sich nach dem restlichen kulinarischen Angebot und den Essgewohnheiten Ihrer Gäste. Generell können Sie pro Person mit ca. 150-200 g essfertigem Fleisch ohne Knochen, 250-350 g essfertigem Fleisch mit Knochen und der Hälfte für Kinder rechnen. Essfertig deshalb, weil Stücke je nach Zubereitungsart unterschiedlich viel Gewicht verlieren, was es beim Einkauf der Fleischmenge zu berücksichtigen gilt. Mit bis zu 40 Prozent fällt der Gewichtsverlust beim Kochen und Dünsten am höchsten aus, am niedrigsten dagegen mit 10-20 Prozent beim Kurzbraten. Braten können je nach Fleischsorte und Garstufe ebenfalls rund 30 Prozent Gewicht verlieren. Langsam aufgezogene, später geschlachtete Tiere lagern übrigens weniger Wasser ein, wodurch der Wasserverlust beim Kochen geringer ausfällt als bei Tieren aus konventioneller Landwirtschaft.

Jede gute Suppe und feine Sauce beginnt mit einem aromatischen Fond. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Fond soviel wie „Grundlage“ und genau das stellt der Auszug aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen in der Küche auch dar – die Grundlage des guten Geschmacks. Auch bei Schmorgerichten, Braten oder Risotti sorgt er für Raffinesse. Das stundenlange Garen der Zutaten, Klären und Passieren machen die Herstellung eines Fonds zu einer zeit- und arbeitsintensiven Angelegenheit. Da sind die stark reduzierten, hochwertigen Fonds von Loja Portuguez eine willkommenen Alternative.

Am Knochen im Ganzen gegartes Fleisch bleibt saftiger und zeichnet sich durch einen kräftigeren Geschmack aus. Da die Wärme über den Knochen langsamer geleitet wird, gilt es für die Zubereitung auch mehr Zeit einzukalkulieren. Während dem längeren Garen wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und Flüssigkeit im Fleisch gebunden, was zu besonders mürben und saftigen Braten führt. Das Knochenmark dient als zusätzlicher Geschmacksträger und verleiht dem Fleisch wie auch der Schmorflüssigkeit ein herrliches Aroma. Auch wenn entbeinte Stücke unkomplizierter zu handhaben sind, lohnt es sich, Fleisch öfters einmal am Knochen zuzubereiten.

Gänse- und Entenbraten lassen sich vielfältig füllen – klassisch mit Weißbrot, Brioche oder Semmelknödelteig, Zwiebeln und Kräutern, herbstlich mit Äpfeln, Maroni, Pilzen, Erdäpfeln, Kürbis und Nüssen oder orientalisch mit Orangen, Datteln, Feigen und Granatapfelkernen. Innereien lassen sich ebenfalls gut in der Füllung verwerten. Gewürzt wird traditionell mit Beifuß und Majoran, aber auch Rosmarin, Thymian und Salbei bieten sich an. Experimentierfreudige greifen zu Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel oder Eisenkraut.

Die im Saft von Zitrusfrüchten, Wein oder Essig enthaltene Säure denaturiert die Proteine, lockert das Gewebe und wirkt damit wie ein Zartmacher auf Fleisch. Sie zersetzt auch das Bindegewebe in durchwachsenen Stücken. Dass viele Schmorgerichte nach Tomaten oder Wein verlangen, hat neben dem Geschmack noch einen weiteren Grund: die enthaltene Säure treibt die Umwandlung von Kollagen in Gelatine voran und führt auf direktem Weg zu einem besonders saftigen Ergebnis. Längerer Kontakt oder ein zu hoher Säureanteil sind allerdings kontraproduktiv – sie führen zu Saftverlust und lassen Fleisch fest und trocken werden.

Um gekochtes Rindfleisch aufzubewahren, empfiehlt es sich, das Fleisch nach dem Kochen in eiskaltem Wasser abzuschrecken und auskühlen zu lassen. Dadurch bleibt die appetitliche Farbe des Fleisches auch beim erneuten Aufwärmen erhalten. Offen ausgekühltes Rindfleisch verliert hingegen durch den Dampf Flüssigkeit, verfärbt sich dunkel und trocknet leicht aus. Auch von dem Aufbewahren in der Suppe ist abzuraten. Wenn die Suppe sauer wird, ist das gleich doppelt schade.

Da Hirschfleisch besonders mager ist, trocknet es schneller aus als etwa Rindfleisch, weshalb sich sanfte Garmethoden am besten dafür eignen. Vor der Zubereitung gilt es die sehnige Haut zu entfernen – verwenden Sie dazu ein scharfes, spitzes Messer, mit dem Sie vorsichtig unter die Haut fahren und diese ablösen können. In der Küche lässt sich Wildfleisch je nach Teilstück wie Rindfleisch im Ganzen braten, kurzbraten und schmoren. Aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, Wild auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 °C zu erhitzen. Kräftige Gewürze und Kräuter wie Lorbeer, Wacholder, Zimt und Nelken, Rosmarin und Thymian harmonieren mit dem aromatischen Fleisch ebenso wie fruchtige Weichseln, Preiselbeeren, Äpfel oder Zitrusfrüchte und Saucen auf Weiß-, Rot- und Portweinbasis.

Zum Schmoren und Dünsten: Damit sich das Fleisch im gegarten Zustand besser vom Knochen lösen lässt, empfiehlt es sich bereits vor dem Schmoren vom schmaleren Teil einen kleinen Fleischrand samt Schwarte abzuschneiden, sodass ein Teil des Knochens freigelegt ist.

Zum Braten und Grillen: Für eine knusprig gebratene Schwarte wird die Stelze in Salzwasser mit Kümmel eine halbe Stunde lang vorgegart und im abgetropften Zustand mit einem scharfen Messer – nur bis zur Fettschicht, nicht bis ins Fleisch – in Abständen von 1-1,5 cm ring- oder rautenförmig eingeschnitten, bevor sie in den Backofen oder auf den Grill kommt.

Zum Schmoren und Dünsten: Damit sich das Fleisch im gegarten Zustand besser vom Knochen lösen lässt, empfiehlt es sich bereits vor dem Schmoren vom schmaleren Teil einen kleinen Fleischrand samt Schwarte abzuschneiden, sodass ein Teil des Knochens freigelegt ist.

Prinzipiell lässt sich Ziegenfleisch in der Küche wie Rindfleisch verwenden und anstelle von Lamm in Rezepten verwenden. Da Ziegenfleisch jedoch weniger Fett als Rind- oder Lammfleisch enthält, wird es bei hoher Hitze im Backofen schnell zäh. Beim langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen oder Schmoren mit genügend Flüssigkeit bleibt das magere Fleisch saftig und der charakteristische Geschmack am besten erhalten. Der ausgelöste Schlögel schmeckt auch in knuspriger Panade gebacken hervorragend.

Zum Schmoren und Dünsten: Damit sich das Fleisch im gegarten Zustand besser vom Knochen lösen lässt, empfiehlt es sich bereits vor dem Schmoren vom schmaleren Teil einen kleinen Fleischrand samt Schwarte abzuschneiden, sodass ein Teil des Knochens freigelegt ist.

Bei rohen Grillwürsteln mit einem höheren Wasser- und Fettanteil besteht die Gefahr, dass die Haut platzt. Damit das nicht passiert, stechen Sie die Würstel vor dem Grillen einige Male mit einer Nadel ein oder schneiden Sie sie mit dem Messer leicht ein. Alternativ können Sie die Würstel in siedendem Wasser ein bis zwei Minuten vorgaren. Falls Sie zu den Grillmeistern gehören, die aufgeplatzte Würstel mit knusprigen Narben bevorzugen, machen Sie alles wie gehabt.

Zum Schmoren und Dünsten: Damit sich das Fleisch im gegarten Zustand besser vom Knochen lösen lässt, empfiehlt es sich bereits vor dem Schmoren vom schmaleren Teil einen kleinen Fleischrand samt Schwarte abzuschneiden, sodass ein Teil des Knochens freigelegt ist.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei ca. 80° Celsius im Ofen gegart. Diese Zubereitungsart gilt als besonders schonend, weil das Fleisch dabei nicht austrocknet, sondern saftig und zart bleibt. Mit der niedrigeren Temperatur verlängert sich die benötigte Garzeit. Damit eventuelle Bakterien abgetötet werden, sollte die Mindesttemperatur 60° Celsius betragen. Bei 70° Celsius, wenn sich das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine verwandelt, wird das Fleisch schön mürbe. Wer nicht auf eine knusprige Kruste und das Röstaroma verzichten möchte, brät das Fleisch vor dem Garen im Backrohr einfach kurz in der Pfanne an.

Für Hühnersuppen lassen sich alle Geflügelteile inklusive Rücken und ausgelösten Karkassen gut verwenden – ideal um ein ganzes Huhn zu verwerten. Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt mageren und bindegewebsreichen Teilen vom Rind sehr entgegen. Neben dem Schlögel liefert vor allem das Vorderviertel mit Brust, Schulter und Hals viele schmackhafte Stücke für den Kochtopf. Auch das grobfaserige Beinfleisch und der kollagenhaltige Ochsenschwanz sind Klassiker in der Suppenküche. Brühen erhalten vom kollagenreichen Schweinekopf einen kräftigen Geschmack. Vom Lamm bieten sich Schulter, Brust und Schlögel als hochwertige Suppeneinlagen an

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei ca. 80° Celsius im Ofen gegart. Diese Zubereitungsart gilt als besonders schonend, weil das Fleisch dabei nicht austrocknet, sondern saftig und zart bleibt. Mit der niedrigeren Temperatur verlängert sich die benötigte Garzeit. Damit eventuelle Bakterien abgetötet werden, sollte die Mindesttemperatur 60° Celsius betragen. Bei 70° Celsius, wenn sich das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine verwandelt, wird das Fleisch schön mürbe. Wer nicht auf eine knusprige Kruste und das Röstaroma verzichten möchte, brät das Fleisch vor dem Garen im Backrohr einfach kurz in der Pfanne an.

Für Hühnersuppen lassen sich alle Geflügelteile inklusive Rücken und ausgelösten Karkassen gut verwenden – ideal um ein ganzes Huhn zu verwerten. Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt mageren und bindegewebsreichen Teilen vom Rind sehr entgegen. Neben dem Schlögel liefert vor allem das Vorderviertel mit Brust, Schulter und Hals viele schmackhafte Stücke für den Kochtopf. Auch das grobfaserige Beinfleisch und der kollagenhaltige Ochsenschwanz sind Klassiker in der Suppenküche. Brühen erhalten vom kollagenreichen Schweinekopf einen kräftigen Geschmack. Vom Lamm bieten sich Schulter, Brust und Schlögel als hochwertige Suppeneinlagen an

Ein gutes Schmorgericht beginnt bereits beim richtigen Anbraten. Das Fett sollte heiß genug sein, bevor das Fleisch in den Bräter kommt. Bei größeren Mengen Gulasch empfiehlt es sich, das Fleisch in einzelnen Portionen knusprig anzubraten. Erst wenn das Fleisch rundum gebräunt ist, wird die Flüssigkeit (z.B. Fond, Wein oder Wasser) gefolgt von den Gewürzen zugegeben und aufgekocht. Geschmort wird gemächlich bei reduzierter Hitze – je länger, desto besser. Für eine feine Sauce gießen Sie den Schmorsud kurz vor dem Servieren auf.

Als wichtigstes Werkzeug sollten Sie ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere zur Hand haben. Legen Sie das Hendl auf einem rutschfesten Brett den Rücken. Zuerst die Haut zwischen Körper und Flügeln einritzen, die Flügel abtrennen und halbieren. Schneiden Sie anschließend die Haut zwischen Körper und Keulen ein, sodass sich die Keulen nach außen klappen und abtrennen lassen. Schneiden Sie nun einmal mit dem Messer ums untere Ende des abgetrennten Schenkels herum, so dass alle Sehnen durchtrennt sind, brechen Sie das Gelenk und lösen Sie die beiden Schenkelknochen aus der Keule heraus. Die Keule lässt sich nach Belieben in Ober- und Unterkeule teilen oder als ganzer Schenkel zubereiten. Um die Brustfilets auszulösen, schneiden Sie mittig am Brustbein entlang, klappen Sie das Fleisch auseinander und schneiden Sie vorsichtig an der Karkasse entlang. Abschließend können Sie die Karkasse nach Bedarf in Stücke zerteilen, um diese für Suppen, Saucen und Fonds zu verwenden.

Um es in panierter Form im Fett rasch und als Roulade möglichst gleichmäßig durchzugaren, werden Schnitzel vorab flach geklopft. Dafür eignet sich die Unterseite eines Kochtopfs mit Stiel ebenso wie der eigens dafür gedachte Fleischklopfer bzw. -plattierer. Von einem gezackten Fleischhammer ist abzuraten, da dieser beim Klopfen die Fleischfasern zerstört, was trockenes und zähes Fleisch zur Folge hat. Besonders praktisch lassen sich Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier flachklopfen.

Die Garzeit hängt von Gewicht und Dicke des Fleischstücks sowie von der Garmethode ab und verlängert sich bei gefüllten Braten zusätzlich. Außerdem sollten Sie mindestens eine Stunde mit einberechnen, um den Braten auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben. Ein bei 80-120 °C Niedrigtemperatur gegarter Braten braucht in etwa doppelt so lange wie ein klassisch bei 180-200° C gebratener. Da die Dicke je nach Fleischstück variiert, sind Berechnungen von Garzeit pro Kilo Fleisch (z.B. 1h/kg) immer nur als Richtwerte zu betrachten. Verlässlicher ist es, sich an der Kerntemperatur zu orientieren. Diese liegt bei Schweine- und Rinderbraten zwischen 65-75 °C und bei Gänse-, Puten- und Entenbraten zwischen 80-90 °C und lässt sich gut mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Achten Sie beim Messen darauf, dass sich die Spitze des Bratenthermometers direkt in der Mitte des Fleischstücks befindet.

Würste sollten nicht gekocht werden, sondern bei einer Temperatur von 70 bis maximal 89 Grad ziehen. Bei einer höheren Wassertemperatur wird der Druck in den Würsten zu groß, sodass sie aufplatzen. Wenn Sie kein Küchenthermometer zur Hand haben, bringen Sie zuerst Wasser in einem Topf zum Kochen, drehen Sie die Hitze ganz herunter und lassen Sie die Würste anschließend im abgedeckten Topf auf der noch heißen Platte ziehen – zwischendurch etwas Wasserdampf entweichen lassen. Wer vermeiden möchte, dass seine Wurst bei Ziehen Geschmack verliert, gibt am besten etwas Salz ins Kochwasser oder kocht darin vorab eine sogenannte aufgeschnittene Opferwurst.

Beim Zubereiten von Steaks kommt es auf zwei unterschiedliche Temperaturzonen an – zum einen besonders große Hitze für die herrlichen Röstaromen, zum anderen eine konstante niedrige Temperatur (nicht höher als 60 Grad) für moderates Garen. Wird das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann weiter gegart, spricht man von vorwärtsgaren. Beim Rückwärtsgaren wird das im Ofen, am Grill oder Sous-Vide vorgegarte Fleisch hingegen erst am Schluss in einer sehr heißen Pfanne (180-200°C) von jeder Seite scharf angebraten. Im Grunde gibt es hier kein Richtig oder Falsch – der persönliche Geschmack entscheidet. Am besten beides einmal ausprobieren!

Generell eignet sich Bauchfleisch gut als herzhafte Einlage für Eintöpfe, zum Kochen oder zum Grillen. Das Turopolje Bauchfleisch ist besonders fett, beim Braten geht jedoch einiges an Fett verloren und sorgt für einen unvergleichlich schmackhaften Schweinebraten. Eine in China beliebte Art der Zubereitung ist es, fetten Schweinebauch vor dem Grillen in einem Würzsud zu kochen.

Besonders knusprig wird Ihr Gänsebraten, wenn Sie ihn alle 30 Minuten während der Garzeit mit warmer Butter bestreichen. Ein oft begangener Fehler ist das Übergießen mit Wasser, Suppe oder Most – durch die Flüssigkeit wird die Kruste aufgeweicht und damit der gegenteilige Effekt erzielt. Für eine schöne Farbe empfiehlt es sich, die Gans abschließend mit einer Marinade aus Honig und Weißwein, nach Belieben auch Orangensaft, zu bestreichen und zehn Minuten bei höchster Temperatur zu braten.

Der Hals von Kalb, Rind oder Lamm besteht aus vielen von Bindegewebe umgebenen Muskelpartien. Er ist gut durchwachsen und eignet sich daher besonders gut zum Schmoren, als Suppenfleisch, für Ragout oder Gulasch. Beim langsamen Garen wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um, das Fleisch wird schön weich und bleibt zugleich saftig. Flache Teilstücke lassen sich auch wunderbar füllen und rollen.

Sowohl Rind und Schwein als auch Lamm und Geflügel sind gut zum Schmoren geeignet. Durch das langsame Garen werden Bindegewebe und Sehnen in Gelatine umgewandelt und auch günstigere durchwachsene Fleischstücke wunderbar zart. Beliebte Stücke zum Schmoren stammen von Hals oder Nacken, aus Schulter, Rippe und Bauch, Keule sowie Unterschale. Unter dem Menüpunkt „Zum Dünsten“ finden Sie in unserem Webshop eine Zusammenstellung der für diese Zubereitungsart geeigneten Stücke.

Für die Kruste ist die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich, sie sorgt neben der Bräunung auch für das typische Fleischaroma. Damit das Fleisch innen zart bleibt, außen aber knusprig wird, sollten Sie es vorher gut abtupfen, bevor Sie es auf den möglichst heißen Grill legen. Wenn das Steak zu feucht ist, wird der gewünschte Bräunungsprozess durch den entstehenden Dampf gestört.

Das Fleisch vom Tafelspitz zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr zart, fein marmoriert und mit einem gleichmäßigen Fettdeckel abgedeckt ist. Letzteren sollten Sie während des Garens unbedingt am Teilstück belassen – er trägt wesentlich zum Geschmack bei. Bringen Sie das Fleisch vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur, beginnen Sie rechtzeitig mit den Vorbereitungen und rechnen Sie ca. 3 bis 4 Stunden Siedezeit ein. Die Temperatur sollte knapp unter dem Siedepunkt bei ca. 90 bis 95°C liegen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet ein Küchenthermometer. Für ein optimal mürbes Ergebnis, achten Sie darauf, dass Sie den gegarten Tafelspitz quer zur Faser in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Für Babynahrung eignen sich mageres Hühner- und Putenfleisch sowie verschiedene Schnitzel in Bio-Qualität besonders gut. Ob von Huhn, Pute, Rind, Schwein oder Kalb – einfach Schnitzel nach Wahl zubereiten und zum Gemüsebrei für Ihr Kind hinzufügen. Wurstwaren können neben Nitriten und Nitraten auch Innereien und eine Vielzahl an Gewürzen beinhalten und sind für Kleinkinder im ersten Lebensjahr daher nicht geeignet. Worauf es bei Babynahrung ankommt, Tipps zur Hygiene bei der Zubereitung und wie Sie Ihr Babys an eine gesunde Ernährung gewöhnen, können Sie im kostenlosen E-Book Ratgeber „Babynahrung & Stillen“ nachlesen.